おいしくお肉を食べようよ！東京都食肉事業協同組合のお知らせ『』

2017/6/27

コロッケ特集１

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　お肉屋さんの定番のお惣菜と言えばコロッケ。揚げたてサクサクのところを一口かじれば、衣の心地よい歯触りの後に、ホッコリとしたジャガイモの甘みと香りが。そこに高品質な牛肉の旨みが押し寄せます。

　「どこのコロッケもみんな同じ」と侮るなかれ。どのお店も「普通のコロッケ」と謙遜するものの、どこかに必ずオリジナルの工夫がしてあります。あるところはジャガイモの品種に。あるところは使っている牛肉に。またあるところはパン粉に。

　「お肉屋さんは入りにくいな」「スーパーの方が安そう」という考えを、いったん全部忘れて、お店でコロッケを一つ食べてみてください。お肉屋さんに通うお客さんが口をそろえるように、「お肉屋さんのコロッケは美味しい」という言葉を実感するでしょう。

　ここでは、編集部の独断と偏見により、組合加盟店のコロッケを４つご紹介します。それぞれ素材や味付けが印象的で、店長さん（社長さん）のキャラも併せて、コロッケを楽しんでみてください。コロッケは、美味しく楽しいお肉屋さんとの出会いの懸け橋になるかもしれません。

関川精肉店（江東区白河）

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　最近は、いろいろなものに「プレミアム」というものが目に付きます。普通のものとは一段上を行くもの。ちょっとしたぜいたく感を持った印象です。関川精肉店では、標準的な「コロッケ」（１１０円）だけでも十分おいしいのですが、前面に押し出している「プレミアムコロッケ」（１６０円）は注目に値します。

　コロッケと言えば小判形をイメージしますが、「プレミアム」はまん丸でコロコロ。こうすることで、普通のコロッケと一目瞭然で見分けられることもありますが、具材とパン粉の味のバランスや歯応えなど、絶妙なバランスになるよう試行錯誤した結果、この形になったそうです。

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　「プレミアム」であるのは、使っているジャガイモ。コロッケに適したジャガイモと言えば男爵ですが、ここでは「インカのめざめ」というちょっと珍しいもの。南米のアンデスのジャガイモを日本向けに改良したもので、中は黄金色、味はクリやサツマイモのような甘味があります。

　このジャガイモと、同店で扱うＡ５ランクの上質な和牛を使っているので、そのまま食べても十分おいしそう。その上、糖分が多めで甘みのあるふっくらとしたパン粉をまぶして、自家製の豚の背脂でとった油で揚げます。全てにおいて、素材は良い物ばかりです。

　晩ご飯のおかずとしても、おやつとしても楽しめる、「プレミアム」な時間が過ごせそうなコロッケです。

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吉野屋（台東区台東）

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　下町情緒が残る通りの一角に、昭和１０年に建てたという店舗を構える吉野屋。店頭では精肉の販売ではなく、お肉屋さんのお肉を生かした惣菜を詰めたお弁当を販売しています。種類豊富なお弁当に、さらにもう一品加えられるよう「おかずメニュー」も豊富。その中に、コロッケ（１００円）があります。

　昔のままの味で、変わらず何十年と続けているということは、それだけ多くの人たちに愛されてきた味ということ。時代の影響を受けずにロングラン商品となれたのは、どんな秘密があるのでしょう。

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　見た目は小判型の標準的なコロッケ。シンプルなものほど奥が深いことが多いですが、このコロッケにもそれを感じます。半分に切って中を見てみれば、光を放つかのようなジャガイモの白さが。むやみに細工をしていない、正面からコロッケの美味しさを形にしたかのように見えます。

　中身の材料は、男爵をはじめ、牛挽肉、玉ねぎ、玉子を使い、塩コショウで味を調えてあります。シンプルな具材と味付けにより、男爵イモのホッコリ感が口の中いっぱい。まるで、蒸かしたてのジャガイモを丸かじりしているかのような香りが広がります。中身はなめらかな舌触りで上品です。

　先代は一流レストランの元シェフ。それを引き継いだ山下敏男さんが、そのレシピで作っているのがこのコロッケ。つまり、一流レストランの味が気軽に楽しめるという、コストパフォーマンスの高いものだったのです。

　きれいなお皿に、ひと手間加えたソース、美しい盛り付けをすれば、お家でレストランの雰囲気が楽しめるかもしれません。

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山岸商店（江戸川区平井）

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　午後４時になるとフライヤーに火が入り、コロッケ（１００円、左。右は「ポテトフライ」）などの揚げ物類が次々と揚がっていきます。晩ご飯のおかずにと、常連さんが買っていく人気の揚げ物は、やはりコロッケです。

　お店の周辺は、今は閑静な住宅街。しかし戦後の復興期は賑やかな商店街で、染物工場もあったため多くの人が行き交っていました。そのころから、お店にはコロッケを求めるお客さんで大行列ができるだけでなく、地域の企業に納めたりして、周辺ではこのお店のコロッケが浸透していたのです。

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　こういった歴史を持つコロッケですが、下町の風情が良く似合う素朴な味。ジャガイモの香りが口に広がり、牛肉の旨みがほんのりと後を追うように伝わってきます。上品に飾るわけでもなく、派手に味付けをするわけでもない、普段着感覚の味でしょうか。それゆえ、飽きの来ないコロッケとして、今でも地域に愛されていると思います。

　山岸康行さん・早苗さん夫婦が先代から揚げ物を引き継いだころは、「今日は、あなたが作ったね」と、味の変化に気づくほどの常連さんがいたとか。それほど、地域の人たちに愛され、食べ続けられてきたコロッケです。

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上岡商会（台東区清川）

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　「お肉屋さんは、入ったら買わなくちゃいけないように思うので入りにくい」と思っている方でも、このお店ならコロッケを気軽に買えるでしょう。

　上岡商会では店頭にカウンターを設けて、コロッケなどの揚げ物が買えるようになっています。道路に面しているので、ふらっと立ち寄ることができる便利なコーナーです。

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　さて、コロッケ（９０円）は大人の手のひらに納まるような、やや大ぶりなサイズ。半分に割って中身を見てみると、ほんのりとジャガイモが茶色く染まっています。味もジャガイモと挽肉の美味しさがしっかりした中で、口中を満足感で満たす甘辛な味が。これは何を使っているのでしょう。

　「焼豚のタレを使っています」と店長の横山義史さん。確かに、ショーケースには「上岡秘伝の特製ダレ使用！」とあります。タレはお肉の味を決定づける大事な調味料ですが、煮豚を作った上でのタレで、豚肉の美味しさも含まれているという、コロッケの調味料としては贅沢なタレです。

　サックリとした衣を噛むと、タレとジャガイモ、挽肉の香りがアツアツの蒸気とともに口中へ広がります。タレがきいたしっかりとした味付けなので、一つ食べきった時の満足感も十分です。

　「もっと若い人にお肉屋さんに来てほしい」と語る横山店長は、コロッケなどをきっかけに、気軽に入れるお肉屋さんを目指しています。

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