おいしくお肉を食べようよ！東京都食肉事業協同組合のお知らせ『』

2017/7/26

コロッケ特集２

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　組合加盟店のコロッケをご紹介するコロッケ特集の第２弾。今回も個性的で、社長さんたちのいろいろな思いが詰まったコロッケをご紹介します。

　シンプルなつくりなのに、さまざまな工夫がされているもの。素材の良さを生かして、調理法に一工夫凝らしたもの。そうした中に、美味しさはもちろん、作り手の情熱も感じ取れます。

　一個食べたら、また一個。一軒行ったら、また一軒。ぜひ、コロッケを食べに、多くのお店を巡ってみてください。数多く食べたから気づくことがたくさんあります。

高山商店（中野区若宮）

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８０歳になっても店頭に立つ神谷靖雄さん（右）と息子の竜太さん

　ソーセージ、ポークチャップ、味噌漬け…。いろいろとお肉を楽しめそうな惣菜類が、ショーケースを彩っています。社長の神谷靖雄さんは、このお店を開いてから５０年以上も現場に立ち続ける大ベテラン。８０歳を迎えても、お肉の美味しさをお客さんに伝えようと現役で頑張っています。

　「考えるのが面白い」と、神谷さんは次から次へとアイデアを出して商品化。他のお店で興味を持ったお肉料理も「やってみたらできちゃう」ので、味や調理法は完全にオリジナルのもの。メニューは数えきれないほどあり、どれも良く売れた中で、ソーセージやベーコンなどは安定的に人気があります。

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見た目は普通のコロッケですが…

　そんな独創性豊かな神谷さんが作るコロッケは、どんなものなのでしょうか。

　「これって言うものはない、普通のもの。昔の作り方で作っています」

　「普通のもの」というのは、どのように「普通」なのかが興味湧きますね。そこへ出来立てのコロッケを寿美恵さんがヒョイと出してくれました。確かに、見た目は「普通」ですが、中はどうなっているのか割ってみると…。

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中身はタレの美味しさが

　中身がうっすらと茶色みがかっています。しかも、食べてみたら、口の中は香ばしさとほどよい甘さ。一緒にジャガイモの香りが広がりながら、ねっとりとした舌触りが心地良いです。この味の決め手は何を使っているのでしょう。

　「焼豚のタレを使っています」と竜太さん。酒としょうゆでコクを出した焼豚のタレを、コロッケの具材に混ぜて作っているとのこと。良質な国産牛肉と一緒に、玉ねぎ、塩コショウで味を調えたシンプルなものながらも、タレの味が印象的で後を引きます。

　「良い物をそろえて、お客さんに納得してもらうのが一番」と、神谷さんは商品の品質に自信を持ちながら、お客さんを満足させています。このコロッケ一つでも、十分お店と味への満足感を得られること請け合いです。

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佐藤精肉店（中野区新井）

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惣菜類はもちろんお弁当も人気の佐藤精肉店

　お肉が美味しいと、どのような料理を作ってもおいしく出来上がりますね。お肉屋さんのお惣菜が美味しいのは、もちろん高品質なお肉を使っているから。だから、揚げ物を中心としたお惣菜は、種類も豊富になり、人気メニューが多いのです。

　佐藤精肉店は、お肉の美味しさを生かした肉料理を詰めたお弁当が人気のお店。特に、唐揚げ、牛焼肉、豚生姜焼きが人気の上位で、中でも唐揚げのおいしさは都内のお肉屋さんの中でも評判が高いそうです。

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コロッケのほかにも揚げ物類が種類豊富に

　揚げ物のショーケースには、とんかつやササミカツ、ハムカツと、ポピュラーなものが並んでいます。カニクリームコロッケの値札のカニがかわいらしいですね。ウインナーフライは、学校帰りのおやつに良さそう。シュウマイは、あとは温めるだけになっています。

　こうした１３種類にも及ぶ惣菜類に囲まれるように、コロッケがあります。１個９０円。揚げものの中では、やはり一番の売れ筋だそうです。人気である秘密はどこにあるのでしょうか。社長の粕川隆さんに聞いてみると、「普通」のコロッケだそうです。

　さっそく注文し、お借りした包丁で真っ二つに切ってみると、中は鮮やかなほどにジャガイモの白さが。ジャガイモは男爵を使用。もちろん、牛肉の挽肉が入っており、玉ねぎが脇を固めます。

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中身はジャガイモの白さが際立つシンプルさ

　一口食べてみれば、サックリとした衣の歯応えの後にホロホロとしたジャガイモのほどけるような感触。コロッケ全体を素材の甘さがまとめています。確かに、見た目と素材は「普通」なのですが、普通ではない何かを感じます。

　「隠し味は？」との問いに、「何もない」と粕川社長。何も余計な手を加えず、素材の美味しさを引き出す「普通」の作り方が、一番の隠し味なのかもしれません。

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ホッチカンパニー（世田谷区松原）

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商店街の通りに面した窓越しにコロッケが次々と揚がる

　窓越しに食べ物を作っている様子を見ると、つい食べたくなることはありますか。ホッチカンパニーは、京王線下高井戸駅前の踏切の音が聞こえるくらい駅の近くにあり、駅前商店街でも特に賑やかな場所にあります。買い物客をはじめ多くの人が行き交う通りに面し、ガラス張りでコロッケが次々と揚げられています。

　フライヤーでいくつものコロッケが油に投入され、油が跳ねる心地よい音と、きつね色に変わるコロッケ、店員さんの軽快な箸さばきは、ついつい眺め行ってしまいます。おしゃれな雰囲気にまとめられた店舗の窓から見えてくれば、なおさらです。

　その効果もあるようで、夕方になると常連さんが行列を作り、その行列を初めて見た人が並ぶという連鎖が起きるとか。コロッケは一日で１０００個も売れる日があるそうで、人気の高さをうかがわせます。

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ジャガイモの美味しさが前面に出て素材の良さが引き立っている

　人気の元は、何よりも味にあり。北海道産の男爵を使い、良質な牛挽肉と炒めた玉ねぎを汁ごと混ぜています。これにパン粉をまぶして、油で揚げると、ジューシーな味わいに。ジャガイモのホコホコした香りと白さが印象的で、牛肉の美味しさと玉ねぎの甘さがバランスよく口の中で踊ります。

　社長の堀田孝仕さんは、「ここでしか食べられないもの」としてコロッケを長年にわたり提供しています。作り方も昔ながらの方法で、先代のお父さんが作っていたレシピを堀田さんがアレンジしたのが、今のコロッケです。

　精肉は常に上質のものがあり、ブランド牛もそろえています。お客さんに喜んでもらうため、方々に手を尽くして美味しい牛肉を仕入れているので、多くのリピーターが買いに来てくれるそうです。そうした姿勢はコロッケに対しても同じで、お客さんのために毎日食べられる味と価格のために、手を抜かずに美味しいものを作っています。

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西島畜産（杉並区西荻北）

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コロッケは１日５００個も売れる

　学校帰りに小腹がすいたので、お肉屋さんのコロッケを買っていたという方も多いと思います。気楽に寄れて、手ごろな価格で食べられるおやつ。西島畜産のコロッケは、そうした感覚で買える一品です。

　「ソースなしで食べてほしい」と、社長の西島昭雄さん。コロッケはソースをかけるのが定番で、お肉屋さんでも小さいパックのソースを付けてくれることが多いです。あえてソースなしを勧めるのは、洋食レストランのシェフの話に共感したから。良い素材を使った料理が、調味料の味で変えられてしまうことに疑問を持ったそうです。

　では、コロッケはどのように作られているのでしょう。ジャガイモは北海道産の男爵を使用し、茹でると味が逃げるので鉄釜で蒸かします。細かくマッシュしたところに、和牛・国産豚の挽肉を混ぜ、きつね色になるまで炒めた玉ねぎと合体。ラードで作った揚げ油でカラッと揚げて完成です。１個９０円と手ごろな価格。

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素材の良さを味わうため、ソースなしで食べるのがオススメ

　鉄釜で蒸かした効果が出ているのでしょうか、ジャガイモの甘さとホッコリ感があり、素材の美味しさが引き出されています。さらに、きめ細かくなっているので、なめらかな舌触り。衣のカリカリした感触とのコントラストが心地よいです。

　素材の持ち味を最大限に引き出したコロッケ。そのために、まず一口目は何もつけないで食べて欲しいとのこと。ソースが必要な場合は、あえて１パック１０円にしています。

　このコロッケは、西島さんの祖父・留次さんから伝わるもの。約９０年前から始まったコロッケの味が、現代にまで引き継がれています。ジャガイモを蒸かす鉄釜も長年使っており、底が抜けても鉄工所で修理して使うほど、大事にしている道具の一つです。そのままでも十分おいしいコロッケには、こうした歴史と思いが詰まっていました。

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