空気に触れるのは、肉をいじめているようなもの。酸化が進み、風味がなくなり、雑菌やカビのすみかに。
まずはラップで包んであげましょう。
その前に肉汁をペーパータオルでふき取ったり、包んだら密閉できるポリ袋に入れたりすると、鮮度が保てます。
冷蔵庫での保存は、温度変化の少ないチルドルームが最適です。こうした二重・三重の備えをしておくと、美味しさが長持ちします。

肉は生の方が美味しいですが、食べきれなければ冷凍しておきたいところ。しかし、冷凍すると風味が落ちてしまうので、何度も再冷凍しなくて済むように使い切れる量を小分けにしましょう。
薄切り肉は、広げて空気を抜きながらラップ。ブロック肉は使いやすい大きさに切り分けて、表面を拭いてから。
ひき肉は塊にしないでなるべく平らに。どの方法もフリージングパックがあると便利です。

ゆっくり時間をかけて解凍すると、美味しさが損なわれません。冷蔵庫に移動して、半解凍での調理がベストなタイミング。解凍しきると、旨みである肉汁が出てしまいます。急ぐときは流水に入れて。
水が入らないようポリ袋に入れるのをお忘れなく。保存の目安は約１か月。なるべく早く食べましょう。

肉はドリップという余分な水分が出てくるため、キッチンペーパーなどで吸収して取り除きます。
こうすることで、生臭さを防ぎ、下味が付きやすくなります。

牛や豚のステーキ、薄切り肉は、赤身と脂肪の境に包丁で3～4か所の切れ目を入れると、筋が切れて肉が縮んだり反り返ったりすることが防げます。あまり切れ目を入れすぎると旨みが流れ出やすくなるので注意！
肉の繊維と直角に切ると、筋っぽい部位が食べやすくなります。柔らかい部位では、繊維に沿って切ると、バラバラになりません。細切りにする場合には、半解凍できるときれいに切れます。

焼く直前に片面に塩・コショウを振り、その面から焼くと旨みが逃げません。室温に戻すことで焼きすぎを防ぐこともできます。
指先でも見込むと、下味がよくなじみ、肉もほぐれて、においも和らぎます。焼いたり炒めたりすると、肉が油膜でおおわれて味がしみ込みにくいです。逆に、油膜がかかり表面が固くなることで、肉汁の流出を防いでおいしく焼くことができます。

肉の特長に合わせて柔らかくすることで、美味しさが増します。

• 肉を叩く…かたくて筋が多い部位は肉たたきで。食感が柔らかくなります。
• マリネする…たまねぎのすりおろしやワイン、ビネガーなどに漬けこんでおくと柔らかくなり、風味も増します。
• 果物に漬ける…すりおろしたリンゴ、パイナップルなどに漬けておくと、酵素の力で柔らかくなります。