おいしくお肉を食べようよ！お肉屋さん紹介『（株）吉松』

（株）吉松

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上質な牛肉に意匠がこらされた店内で左から上原さん、和之さん、和之さんの妻・佳奈子さん

　やや細い道路が旧中山道の宿場町の面影をしのばせる板橋宿不動通り商店街。その雰囲気を演出するように、㈱吉松（上原繁雄社長、板橋区板橋）は数寄屋造りの内装の店舗でお客を迎える。歴史ある街で展開するお店は２０１４年に創業１００年となり、長い年月だけでなく幅広い客層にさらなる厚みを増している。

店主より一言

店舗情報

営業時間	10:00～19:00 （日曜日定休）
連絡先	TEL：03-3961-0434 FAX：03-3961-8315
住所	〒173-0004　板橋区板橋３－８－１３

店舗PR、お知らせなど

肉質や切り方など厳しい注文にも合わせて用意

　上原さんの父・浅之助さんが現在の地で開業したのは、第一次大戦が勃発した１９１４年。そのような時代もあって、陸軍の軍馬を引き取って馬肉を販売することから始まった。当時は宿場町の名残も色濃く、精肉店も珍しい時代。「牛肉」の大きな看板は通りを行く人たちの目を引くのに十分で、繁盛を続けていった。

　８人きょうだいの長兄・松之助さんが２代目となってお店を継ぎ、１９５６年（昭和31年）には高校を卒業した上原さんが家業へ。それまでお店を手伝っていたため、と場で牛をさばくのも早く覚えた。加えて、枝肉の一部を見て良し悪しを見分ける眼力も自然と備わっていく。

　時代の波もあり、牛肉の売れ行きは良かった。時には、米国産・豪州産の輸入牛という荒波も。ＢＳＥで騒がれた時期には、「牛肉を買うという雰囲気ではなかった」。そうした中でも、牛肉専門店として近江牛や松阪牛などブランド牛を前面に展開。価格競争にならないよう、大手スーパーが手を出さない上質な精肉をそろえた。

　「大きくするより、どうやって生き残っていくか。逆に、大手が扱っていないもので勝負していきました」

　お肉の美味しさを知るがゆえに、強みを生かした品ぞろえが長い歴史を持つ基盤となったようだ。

牛肉の品質が分かるよう断面を見せて並べる

　お肉通を唸らせる

　若い時にと場で牛をさばいたりした経験が生きて、上原さんは種類も条件も同じ牛肉でもサシや色から目利きをして上質な精肉を提供してきた。その品質を理解してもらうために、ショーケースに並んだ牛肉はブロックのままで、断面が見やすいように配置している。冷凍のものは出さず、そのままで提供できるものを定期的に仕入れているので、鮮度も良く扱いも丁寧だ。

　「昔からのやり方です。肉の良さがわかりますから」

　それだけに、お客にはお肉通も多い。スライサーではなく、手で切ったものでないと納得しない。霜降りの様子を見て、希望する厚さにカットしてもらった近江牛の極上を買っていく。焼肉用に適した部位を好みに合わせて注文する。

　こうしたお客が付くのも、対面販売の強みを生かしてきたから。希望に応えられるよう細かく注文を聞くと、その場で精肉を切ることで「何をしているのか見えるから、安心して買ってもらえる」。

　最近ではインターネットで情報を得て、専門店での買い方を知らなかったり、それまで入りにくいと思っていたりした若い主婦の来店も増えている。中には、業者並みに肉の知識を備え、マニアックな注文するお客も。

　顧客の裾野を広げているのが年末年始だ。クリスマスの時期にはステーキやローストビーフ用の牛肉が売れる。ローストビーフはお店で作るのではなく、お客が部位も指定するほど凝りながら手間暇かけて作るためのものだ。正月用には年末ギリギリまで上質な牛肉の注文が普段より桁外れの多さに。

　「サービスをすると〝また次も〟と思ってくれるので、普段は来ないお客さんでも年末になると来てくれるようになりました」

開業時から最近までの歴史を語る写真が並ぶ

　意匠凝らした内装

　お客がお店に入りやすくなった要因の一つに、店舗のデザインがある。江戸時代から栄えた町で、近隣では一番長い歴史を持つことから、何か特長をと思案し、25年前にリニューアルした。ショーケースを通りに向けて店舗前を開放した間取りから、老舗らしい上品な風格に宿場町の風情を取り入れた数寄屋造りの内装に。

　店内は和風の洗練された高級感が漂う。奥には家紋を染め抜いた暖簾が。壁には満月を映したような障子と、竹を編んだ網代の壁に合わせた縁台が店内を彩る。ショーケースの上は瓦屋根を巡らすなど、意匠を凝らした内装に清潔感も醸し出し、精肉の品質も自然と信頼が高まりそうだ。

　現在は４代目和之さんが中心となって、新たな歴史を作り出している。１００周年を迎えた２０１４年には「大創業セール」を実施。１００年にわたる年月を「地道にやってきた」と何度も口にする上原さん。

　セールのチラシには「牛歩百年」の大きな文字が躍る。闘牛の牛のような激しさや派手さではなく、重い荷車を一歩ずつ踏みしめる牛ように歩んだ、お店の歴史を表すのに最適な四文字なのかもしれない。

【「東京食肉新報」2018年（平成30年）２月15日号掲載】

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