おいしくお肉を食べようよ！お肉屋さん紹介『（株）ミートショップの鈴政』

（株）ミートショップの鈴政

鈴政１

多彩なセンスが集まる従業員の皆さんと鈴木初治さん（左端）、勝吉さん（左から２番目）

約80年の歴史を持つ㈱ミートショップの鈴政（鈴木初治社長、立川市栄町）は、地域に根差しながら卸業を中心に発展をし続けてきた。初代・正吉さんが身を起し、２代目・勝吉さんが堅実に拡大させ、３代目・初治さんが新たな可能性を展望する。その可能性には精肉店だけにとどまらない、多彩な視点と感覚が集まっていた。

店主より一言

店舗情報

連絡先	TEL：042-536-2944 FAX：042-537-0388
住所	〒190-0003　立川市栄町２－５８－４
URL	suzumasa2944.com

店舗PR、お知らせなど

店舗前には配達用のトラックが多く止まる。この店舗に入っていくと、小売りの精肉が買える

　初代・正吉さんが杉並区松ノ木で豚肉の卸問屋として開業したのは昭和13年。屋号の「鈴政」は名前から取った。行動的で顔が広い正吉さんは、事業も拡大し続けた上、砂川と場の立ち上げの代表を引き受けたことで、店舗を立川市高松町へ移転。その背中を追うように、２代目・勝吉さんは地道に事業を展開し、昭和47年に店舗を近隣の若葉町へ移して業務を拡張した。卸しを中心とした事業は、大手外食企業を中心に、近隣の飲食店などへ。紹介が紹介を呼び、平成15年に現在の店舗へ業務拡張のために新展開を始めた。

　幼い頃から家業を見ながら育った初治さんは、「いつかは跡を継ごう」と精肉店の誇りが自然と備わっていた。小学校の頃から家業が精肉店であることをアピールしていたため、家庭科の授業や学園祭があるたびに、材料の肉の注文を受けた。当時の印象が残っているためか、現在でも同級生からバーベキュー用に、飲食店開業のために、初治さんのもとに注文が舞い込む。それが枝葉となって、さらに注文先が増加。飛び込みの営業はたまにするが、今でも従来の顧客の紹介と学生時代の縁が広がって業績を伸ばしている。

　大学を卒業した初治さんは、すぐに家業には入らず大手高級スーパーに就職。食肉部門にはあえて入らず、別の食品部門を担当した。ワイン、チーズ、パン、野菜…。さまざまな食品を試食し、肉との相性や調理法を思い描きながら味を覚えた。積み重ねた知識は、口にした食材や調理の工夫などを言い当て、レストランのシェフを驚かすほどに。現在でも料理がきっかけで商談へ発展したり、調理法のアドバイスをして顧客の満足度を高めたりと、その知識が大いに役立っている。

小売り用の価格表。牛・豚・鶏のほか、ソーセージ、生ハム、馬肉もそろえる

オーダー的小売り

　同社では、豚肉は大宮のと場から卸問屋に高品質なものをパーツで仕入れる。大きすぎず、小さすぎず、身の締りが良いもの。五感を生かして色や手触りなどで品質を見極め、同社の基準に合わせた豚肉が入ってくる。

　鶏肉は鳥インフルエンザのリスクに備え、仕入れ先は複数だ。九州の鶏肉は一番人気があるものの、特定せずに安定的な仕入れに。牛肉は価格、銘柄より、品質を重視。霜降りもバランスよく、「鈴政ブランドとして扱いたいくらい」のものを多くの仕入れ先からそろえており、顧客からの信頼も厚い。

　こうした精肉は扱いの８割を占める卸し先へ。顧客の好みの厚さにカットしたり、調理に向けて下処理をしたり。挽肉では、顧客の好みに応じた練り方や配合などをする。

　残りの２割は、最近伸びてきている小売りだ。地域の学校などでイベントがあると、精肉の仕入れ先として定着してきた。それがきっかけとなり普段の買い物に訪れることも周辺の新しい一軒家の住民が増えてきた影響も大きく、口コミで評判が広がっている。

　卸業を中心としてきたため、一般の精肉店のようなショーケースはない。店舗も作業場の雰囲気が色濃く、一般消費者にとっては隠れた小売店だ。小売りの商品と価格の一覧表には、牛、豚、鶏の各種のスライスやブロック、挽肉を表記し、料理に応じたカットをして提供。「肉じゃが用」など、調理のヒントを添えると、売れる量が増えることも。

　お客から注文を受けると、作業場でカット。肉塊を取り出してお客に見せながら、肉の質やカットする部分、切り方、厚さ、量などを説明。お客には選んで作れるオーダー商品のように、確実にニーズに答えられるのが強みだ。

　精肉に興味を持ってもらい、肉の専門用語も使いながら肉の知識も広がり、よりおいしい肉を食べる喜びに加え、会話を通じて親しくなれる。そのようなお客を今後も増やしていくため、作業場色の強い店舗に「一歩入ってもらう環境作り」をするのが目標だ。

様々な種類の精肉を顧客の幅広いニーズに合わせてカット。広い作業場では小売り用の肉もその場で肉を見せながら用意する

従業員は多士済々

　同社の従業員のカラーはさまざま。肉業界に長年携わった従業員もいれば、料理人や百貨店出身と、いろいろな業種から集まっている。それまで培った経験や知識を生かし、それぞれの発想で持ち味を発揮している。

　肉の調理法に関しては、肉の専門家からのアドバイス、料理人からの視点で、美味しさを引き出す意見が飛び交う。ギフトでは百貨店の技術が生かされ、肉をきれいに見せる箱詰めが。さらに、接客で売り上げを伸ばすセールストークも生かされている。

　精肉店に凝り固まらずに、さまざまな視点と発想で、従来の顧客を大事にしながら新しい活路も見出そうとしている。その一つが惣菜だ。店舗にスペースがないため実現には至ってないが、多彩な発想が集まる従業員たちと惣菜が販売できるよう展望する。その予行演習のように、イベントなどでオードブルの注文が入ると、料理人出身の従業員が奮起して腕によりをかけたメニューがそろう。

　今は現場から一歩引いて見守る勝吉さんは、初治さんに教えたのは「肉が柔らかいか、硬いか。それくらいだね」としながら、将来を幅広く展望する初治さんに驚く。しかし、初治さんは「頭でなく、体で、触って覚える」という教わった言葉を実践してきた。それは扱う肉に限らず、仕事全体に通じたことでもあった。

　「従業員にも伝えていきたい言葉です」

　「従業員」という多彩な感覚を研ぎ澄まし、新しい時代をつかむためにも、同社には命の言葉だ。

【「東京食肉新報」平成29年３月号掲載】

「マイスター紹介」はこちら

前のページに戻る