おいしくお肉を食べようよ！お肉屋さん紹介『（有）山屋精肉店』

（有）山屋精肉店

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　お昼時になると、近隣の会社員や車で乗り付けた作業員まで、㈲山屋精肉店（川島仁市社長、江東区北砂）の店舗前はお弁当を求める人たちで賑わう。精肉が並ぶショーケース越しに注文を取ったり、裏で出来立ての惣菜を詰めたりと、川島さんを先頭に従業員の動きは止まらない。「なるべく安くておいしく」を信条とするお弁当は、お肉の美味しさを引き出した手作りの惣菜類と、川島さんの感謝の思いが詰まっている。

店主より一言

店舗情報

営業時間	9:00～18:00 （定休日：日曜日、祝日）
連絡先	TEL：03-3644-3401 FAX：03-5683-7009
住所	〒136-0073　江東区北砂４－３４－１３
URL	yamayaseinikuten.com
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店舗PR、お知らせなど

幕の内弁当には自信作のカツとシュウマイが

　父・通徳さんが精肉店を昭和30年に開業。実はその前に居酒屋を営んでいた。当時は近隣にと場が多くあり、モツは手軽に入手できた。お通しに作ったモツ料理は好評で、お店は繁盛。それがきっかけで精肉店に生まれ変わった。

　肉の扱い方は変わっても、お店は成長を続ける。若い従業員５～６人が住み込みで働き、近隣へ精肉を配達。当時はスライサーではなく包丁による手切り、挽肉も手挽きで作業をするなど、活気に満ちていた。「肉より高かった」ほど揚げ油が高騰した苦しい時期でも、コロッケやメンチを求めるお客で、３軒隣まで行列ができるほどに。

　川島さんが家業に入ったのは、大学を卒業した22歳。体調を崩した通徳さんを支えるため、お店の中心的存在となってお店の舵を取り始めた。

惣菜は全て手作り

　「肉屋が、なぜお弁当を始めないの？」

　とある講習会で講師から問われた。

　当時は精肉店がお弁当を扱うことに批判的な同業者が多かった。しかし、居酒屋のモツ料理のノウハウを持ち、揚げ物などの惣菜類も人気。挑戦するには十分な要素を持っていた。始めてみると売れ行きは好調。次第に勢いを増し、売り上げの柱の一つとなる。

　準備は朝７時。パートさんたちが店舗裏の作業場で下ごしらえ。タマネギを刻んだり、シュウマイを包んだり、コロッケ生地を整形したりと、全て手作業でこなす。惣菜の多くは、パートさんたちのアイデアから出たものだ。コロッケやメンチ、ハンバーグなどをメインとした約40種の定番メニューのほか、季節のメニューを詰めた日替わり弁当など、楽しみも多い。

　売れ筋の「幕の内弁当」には、歯ごたえのある厚みのヒレカツが２枚。「カツは得意分野」と自信を見せる一品で、パン粉にも工夫を凝らし、ウスターソースとお好み焼きソースをブレンドした甘辛ソースが最後の決め手。弾力のある肉の餡を包んだシュウマイや、よく味が染みた煮物などが、その脇を固める。

妻・尚子さんもパートさんとコロッケ作りに励む

　10時頃には大型車で乗り付けた作業員や、買い出しに来る会社員などがお弁当を買いに来る。近隣はもちろん、中には車で30分もかけて来店するお客も。評判は口コミで広がり、配達する範囲も広がりつつある。

　お昼時に売れる見込みの量をまとめて作り上げ、12時台は次々とお客が出来立てのお弁当を手にしていく。温かいうちに食べられるよう午後１時には売り切るようにし、ライスがなくなり次第終了だ。

啓三郎さんが手で感触を確かめながら精肉をスライスする

品質は手の感触で

　お弁当が呼び水となり、精肉も良く売れる。下町の雰囲気が色濃い地域で、「おいしいものを知っているお客が多い」。

　地域の人たちが牛肉を楽しめることを意識した品ぞろえと価格で、ブランドにはこだわらず、「味が良い物を」仕入れる。豚肉は茨城県産が中心で、昔から仕入れているものだ。「白っぽい肉質が好み。食べても好きな味」と太鼓判を押す。

　作業場では弟・啓三郎さんがスライサーで肉をカット。スライスされた肉を、次々と素手で並べていく。「これだと、手の感触で肉の厚さがミリ単位でわかります」と、長年の経験をもとに、肉の品質や美味しさを肌で見極めているかのようだ。

　こうした精肉が店舗で地域のお客に長年親しまれており、お弁当や惣菜の美味しさを実感したことをきっかけに、精肉を買いに来るお客も多い。スタミナ漬けや味噌漬けなど、味付け肉もおかず感覚で良く売れている。

◇

　５年前から、長男・宏一さんが家業に入った。大手タイヤメーカーに勤めていたが、「昔から見ているから、違和感なく入れた」。店頭では笑顔で接客し、配達に走り回り、お店のホームページも運営する。「町の皆さんにも使っていただいている。お店をなくすのはもったいない」と、３代目としての意識も強まっているようだ。

　宏一さんへ段々と仕事を任せながら「良いようにやってもらう」と、信頼の目を向ける川島さん。

　「自分一人ではできない。お店のみなさんのおかげで、やって来られている」

　手に持ったお弁当の温もりに、違う温もりも伝わってきた。

【「東京食肉新報」2017年（平成30年）12月15日号掲載】

「お肉のマイスター達」で、お肉の美味しさが生きたお弁当や惣菜類などを紹介しています。

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