おいしくお肉を食べようよ！マイスター紹介『（有）高山商店』

（有）高山商店

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駅から徒歩１０分の住宅街にある店舗

　西武線都立家政駅前にある商店街は、多彩な店が立ち並び賑わっています。その商店街を歩き通すと、急に住宅街の静けさに包まれました。そんな一角に、高山商店はあります。駅から歩いて10分。買い物客が歩いている様子もないのですが、お店にはお客さんが時間を問わず来ています。

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ショーケースには国産牛肉をはじめ、お肉の美味しさが楽しめる惣菜類が

　昭和37年にお店を開いたときには、周りは畑や民家しかなかったという立地条件ながら、神谷靖雄さんは業績を上げ続けて、昭和56年に現在の店舗に建て替えました。なぜ一見不利な環境にありながらもそこまでできたのでしょうか。「あまり他人がやっていないことをやるんです」と神谷さん。それは、ショーケースに答えがありました。

惣菜はオリジナルレシピ

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神谷さんが手作りのウインナーソーセージとフランクフルト

　当時としては珍しかった、お肉屋さんのソーセージ。これは神谷さんが若き日の修業中に身に付けたもので、オリジナルレシピで作ったら大ヒット。お店の看板メニューとなり、今でも売れ筋です。

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オリジナルレシピで作ったポークチャップと豚ミソ漬

シューマイや春巻きなど点心もある

　他にも、ヒット作はたくさん。豚の味噌漬けは味噌とタレを混ぜて漬け込んだもの。長く漬け込むと酸味が出るので、好みのタイミングで食べるのが「ミソ」。ポークチャップは骨付きの豚肉を使っており、骨から出汁が出るので美味しさも倍増。シューマイ、春巻き、味付け豚ロースなども、すべて神谷さんがオリジナルレシピで作ったものです。

　当時は「考えるのが面白かった」ので、次から次へとアイデアを出しては作って販売していたそうです。しかも、もともと器用だったらしく、他の人がやっているものを見て、自分でもやってみると同じようにできてしまったとのこと。レシピを教わっていないで作っているので、完全なオリジナルレシピに。こうして、数々のオリジナルメニューが誕生し、人気商品としてよく売れていきました。今ではベーコンが良く売れるそうです。

　どれも個性的で美味しそうですが、「普通のもの」と神谷さんは控えめ。揚げ物の定番メニューのメンチとコロッケについても「これといったものはない普通のもの」と。では、どのような「普通」なのか食べてみました。

茶色く染まるコロッケの中身には

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「普通」のコロッケ。見た目は確かに普通です

　見た目は「普通」のコロッケです。ジャガイモと玉ねぎ、牛肉の「普通」の味かと思いながら一口食べたら、甘辛い美味しさが口中に広がりました。この衝撃は何かと、コロッケを見てみるとジャガイモの色が茶色く染まっています。何を混ぜているのでしょう。

　「焼豚のタレです」と２代目の竜太さんが教えてくれました。酒と醤油で作ったタレで焼豚を作り、そのタレと塩コショウを加えて作っているそうです。確かにこれは、焼き豚特有の深みのある味。ポテトとタレ、サックリとした衣の三重奏です。

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煮豚のタレを使って味を引き立てています

　どれもお肉の美味しさが生きた惣菜メニューですが、ヒットのコツは「他人がやっていないことをやる」。今では惣菜類を提供しているお肉屋さんが多いですが、神谷さんは４０年以上前から真空パックで販売するなど、時代の先端を行っていました。メニューもオリジナルのレシピで、個性を生かし続けているのです。

品質重視で仕入れる国産牛

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その日に扱っている牛肉がボードに表示されます

　こうした惣菜類を美味しくするには、当然お肉が美味しくなくてはなりません。「牛肉はこだわって仕入れている」という思いが、ショーケースの端に見えました。その日に提供している牛肉の銘柄をボードに表示しています。この日は、鹿児島県産と長崎県産の牛肉です。産地が分かれば安心ですし、味の好みの目安にもなりますね。

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国産和牛でＡ４・Ａ５のみを扱い、品質重視の品ぞろえ

　仕入れる牛肉は産地で選ぶのではなく、品質を重視。和牛だけ仕入れ、ランクもＡ４・Ａ５のみ。神谷さんが自分の目で見て、「これならば」と気に入ったもの以外は一切扱わないという徹底ぶり。また、「ある程度の霜降りがあった方が美味しい。生産者は一生懸命に霜降りを作っている」ことを伝えながらの対面販売は、お客さんの納得を得られるそうです。

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