シュウマイの餡のシンプルさが、肉のおいしさを引きたてる。豚肉にタマネギを混ぜ、調味料と卵を加えただけ。湯気が立つアツアツでかじると、ふっくらした肉の弾力とともに中から肉汁が流れる。肉の香りは、味の濃厚さを訴えているかのようだ。

　「間違いなくおいしい」と梛野社長が胸を張るコロッケをはじめ、揚げ物は人気メニューばかり。サラダは定番のポテトやマカロニのほか、豆類、海藻類などバラエティに富む。自家製カレーは、専門店に引けを取らない仕上がり。これらの惣菜は同店の歴史の語り部でもある。

先取りして売れる

　屋号に「上岡」とあるのは、父・勝さんが北千住の精肉店「上岡商会」の支店第１号として、この地に開業したことに由来する。昭和27年に５年間の修行を経て、店を持ったのが25歳。周囲に数軒の精肉店があったが、母・叶さんと二人三脚で発展させてきた。

　大きな飛躍の第一歩は、当時としてはまだ珍しかったミートスライサーの導入。包丁による手作業で肉を切る精肉店が多かった時代に、素早く丁寧に肉を提供できたのが評判となる。ビルが建つほど、同業の他店から「一人勝ち」を収めた。

　さらに店の業績を上げたのは、揚げ物だった。当時の台東区は、全国シェアの７割を誇る靴の町だった。近隣には靴職人と、その家族、若者、子どもも多かったので、町全体に活気があった。そのため、若者が仕事の合間に、主婦が晩ご飯のおかずにと、コロッケは１日５００個、ヒレカツは１００枚も売れる賑わいを見せた。

　関西の大学を卒業し、食肉学校を経た23歳の梛野社長が入社したのは、まさにこうした上げ潮の時だった。勢いが増す中で30年前には、梛野社長が指揮を執る焼肉レストランを今戸に開業。店舗の出入り口前に売店を作り、精肉店で人気の揚げ物、煮物、サラダを並べた。レストランに入ったお客には必ず目に入るため、ここでも惣菜が大ヒット。自家製カレーは、このレストランでコックから見よう見まねで作り上げた本格派の味だ。

　商品の品質向上にも研究を重ねる。関西の精肉店の視察では、当時から冷蔵庫に枝肉がないことに衝撃を受けた。部分ごとに分けられた肉が真空パックされて冷蔵庫に保存する方法は、当時の東京では見られなかった。これを実践すると品質の良さが信頼を集め、売れ行きも上向いた。

　また、米国への視察旅行では、市場で生野菜のサラダのお店に強い関心を持った。精肉店では珍しかったが、これもヒット商品に。主力商品の地位は、今でも続く。

　こうして常に時代を先取りして「やれば売れる時代」であり、全てが飛躍への起爆剤となった。40歳で跡を継いで社長となり、前進はさらに続くかに見えた。

挫折から育成へ

　「自分の中で、失敗したことがない」と、勢いはとまらず、入谷で共同経営による店舗の精肉部門を担当。しかし、不況の波に飲み込まれていく。共同経営なので自分の思い通りにならないジレンマに駆られながら、資金を次々と投入して10年間経営するが、ついに閉店。「努力すればうまくいく」との信念で進んできた梛野社長の大きな挫折だった。

　多額の借金が残った。勝さんの物件まで売却するほど、多くの損失を出す結果に。「細々でいいから、自分たちが食っていけるだけ稼げればいい」と、勝さんは励ました。

　希望を失いかけたところに、アルバイトをしていた現店長の横山義史さんが「店をやりたい」と決意した。人と接することと、商品を売ることが大好きな42歳。「お客が来て、手がけた商品を買ってくれれば、努力が報われる」と、15年のキャリアから実感する商売の面白さを語る。

　その姿に、59歳の梛野社長は「もう一回やらなくては」と奮起。再開発が進む最寄駅の南千住駅周辺の環境を分析し、商圏拡大を思索する。遠くからでもお客が買いに来る惣菜は、スーパーに負けないよう自家製にこだわり、「肉屋だから食べられる味」に磨きをかける。

　その一方で、精肉店の若手経営者には「いいものを真似することが、成功への近道」とエールを送る。全国の同業者同士の意見交換や、異業種交流、牧場の見学など、現代に合った経営を目指すための行動を呼びかける。ある経営者からの「大きくすることより、継続することも大変だよ」というアドバイスを、かつては聞き流していたが、今は目標となっている。

　もう一つの目標は、入谷の共同経営の失敗を書き綴ることだ。若手へのヒントとなるよう反省を込めて。２年前に亡くなった両親への感謝を込めて。

（東京食肉新報２０１５年３月号掲載）