おいしくお肉を食べようよ！お肉屋さん紹介『（有）吉野屋』

（有）吉野屋

DSCN3251

店舗前で市川康夫社長と妻・美代子さん

　㈲肉の吉野屋（市川康夫社長、世田谷区等々力）のすぐそばにある踏切の警報機が鳴ると、東急大井町線等々力駅では電車が頻繁に発着する。それに勝るとも劣らない頻度で、精肉や惣菜を求めてお客が店先に出入りする。時間帯を問わずに多くのお客に足を向けさせる要素は、駅前という好立地だけでなく、肉の品質とおいしさにこだわる市川さんの仕事の丁寧さにある。

店主より一言

店舗情報

連絡先	TEL：03-3701-0249 FAX：03-3701-0249
住所	〒158-0082　世田谷区等々力３－５－５

店舗PR、お知らせなど

惣菜は「下ごしらえが大事」と一つひとつ丁寧に

　ショーケースに並ぶ黄金色に輝く揚げ物の姿が壮観だ。定番のコロッケとメンチの味の良さは地域に知れ渡っており、１日に２５０個も売れる人気商品。コンパクトにまとまった厨房には機械で成型したコロッケタネがズラリと並び、次から次へとフライヤーで揚げていく。ネットのグルメサイトの口コミでも皆一様に高評価だ。

　惣菜類は精肉としても十分上質なものを使い、肉の旨味が生かされるように調理。肉をさばくところから下ごしらえをしっかりと施し、手間を惜しまずに丁寧な仕事を心がける。「揚げたては美味しいけど、冷めた時に差が出てくる」と市川さん。「見えないところの気配り」にその秘密がありそうだ。

メスにこだわった精肉は評判で売上も上昇傾向

雪の中のバイク

　お店の歴史は昭和22年から始まる。父が戦前に精肉店で修行をしていたが、戦時下の統制で営業が困難になり飲食店へ。戦後に現在の店舗の２軒隣にお店を構え、しばらく後に現地に移転した。屋号の「吉野屋」は、ふるさと青梅の吉野村（当時）から取った。

　周辺に同業の店舗が複数ある中、店先のお客は絶えず、多数の従業員が店内に満ち、活気に溢れていた。精肉はもちろん、惣菜類も作れば売れる。そうしたお店の風景を見ながら育った市川さんは、家業に入る前に他店へ修行に出た。

　約２年にわたった修行では、先輩たちから肉のさばき方からあらゆることを一通り教わり、腕を磨いた。御用聞きも任され、バイクであちこちに奔走。「雪の中に走ると寒くてねえ」と、強烈な印象として残っている。昭和47年に23歳で家業に入り、父や多くの従業員とお店を盛り立てた。

惣菜は20種にも及び地域でもその美味しさが知れ渡っている

研究を重ねた惣菜

　やがて、小売不振の時代となり、お店の売上にも影響が。それを打開するために取り組んだのが、惣菜の充実だ。当組合の惣菜の講習会に参加し、習得した調理法から揚げ物の品質をさらに向上させるため、バッター液の作り方やパン粉の使い方など、研究を重ねた。その美味しさから売り上げが上昇。お店の起爆剤となった。

　さらに種類を充実させようと妻・美代子さんが、コンビニの惣菜を始め様々にサンプルを試食。試作を重ね、時には失敗もしながら精肉店だからできるメニューをと知恵を絞った。やがて商品化した惣菜類は、20種を数えるまでに。

　鶏胸肉を使った「サラダチキン」は若いお客にヒット。自信作は「チーズロール」。豚肉の外モモをスライスしてチーズを巻いて揚げたら、これも好評に。ともに売れ行きが鈍い精肉から、売れ筋商品に変身させた。また、焼き豚はオーブンでじっくりと焼き、特別なことをすることなく手間暇をかける。３～４日間タレに漬けて味を染み込ませた仕上がりは、しっとりとした感触に。

　「昔は作れば何でも売れたけど、今は美味しくないと売れないです。自分が食べて美味しいと思ったものでないと」

　その姿勢は、精肉でも同じだ。半丸で仕入れる牛肉は味や品質の良さからメスにこだわり、産地は問わない。豚肉はブランド豚の「岩中」のメスを一頭買い。どちらも上質なものが仕入れられるので、お客からも美味しいと人気を得ている。

　そのため、鮮度には特に気を遣う。スライスも挽肉も、切ったその日のものしか並べず、品質には徹底して配慮。もちろん、カットなどにも丁寧な仕事を施す。地道な取り組みが功を奏し、精肉の売り上げは横ばいから上向きとなった。

　店舗前の通りには、高級スーパーやコンビニなどが並び始めた。こうなると他の地域では来店数が減ってしまうことが多いが、逆に同店ではお客が増えた。というのも、そのために人通りが増え、買い物ルートに同店がちょうど良いところに位置しているため。駅前という立地条件も大きなメリットだ。しかし、何よりもお客の満足感を上げているのは、こうした市川さんの仕事ぶりにある。

　「良いものはそれなりの値段ですが、それを適正価格で売れば理解してくれますよ」

◇

　店舗は開業時から何度もリフォームしながら、現在まで続いている。正社員５人、パート６人で作業するには少々手狭だ。「建て替えて広くしたい」と将来を展望するのは、三女の夫・宇佐美元宏さんが一昨年からお店に入ったから。「あと２～３年で終わりだね」と夫婦で語っていたところに差した光明だった。

　将来のお店の主力とするべく、市川さんは様々に教えたいこと、伝えたいことを、手から手へ渡そうと一生懸命だ。気配りの効いた仕事、美味しさが評判の商品群、困難を乗り越えながら、お店の宝としてきた。これから作るものは、「次の時代」というメニューだ。

【「東京食肉新報」令和４年（2022年）９月号掲載】

前のページに戻る