おいしくお肉を食べようよ！お肉屋さん紹介『（株）まつばや』

（株）まつばや

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ガラス張りの明るい店舗前で基さんと妻・さだこさん。左の花壇はさだこさんが花を植えている

　上質な精肉と安くておいしい惣菜類。㈱まつばや（基幸雄社長、世田谷区桜丘）には長年にわたり作り上げた、お肉の楽しみが詰まっている。ショーケースにはきれいにさばかれた精肉はもちろん、基さんが作り上げた味の惣菜類がズラリ。店内の壁には地域の小学生から贈られた色紙が。「いろんなうまそがそろってる。うまさのひけつはなんなのか？」。銘柄の牛豚肉だから？　手作りの惣菜だから？　答えは作業場の中に。

店舗情報

連絡先	TEL：03-3426-0637 FAX：03-3426-0638
住所	〒156-0054　世田谷区桜丘２－２４－１９

店舗PR、お知らせなど

お店で扱うお肉は全て枝肉から。一つひとつ丁寧にさばく

質の良さは枝肉に

　作業台に豚の枝肉が横たわる。包丁を手に、脱骨の作業をする基さん。骨の位置を指で確かめると、骨をなぞるように刃を入れる。小さい骨は包丁の先を繊細に使いながら丁寧に。大きい骨は、力を込めて引き抜いたりして大胆に。最後はきれいに肋骨が抜かれて、その跡がくっきりと残る肉塊となった。

　豚肉は銘柄豚を扱い、千葉、茨城、群馬を中心に仕入れ。東北や鹿児島のものなど「方々から来る」のは、「良い豚」を手にしたいから。現代ではすでにカットされている部分肉を扱う精肉店が多いが、枝肉で仕入れている。自らの手でさばくことで、品質を確保できるのが強みだ。その甲斐あって、お客からは「味が他とは全然違う」と評判が良い。

　まるでパズルをしているかのように、枝肉を骨と肉に分けていく基さん。手際の良い作業は、基さんがお店に入ってすぐに習って身に付けたものでもある。

店内に飾られた色紙。「うまさのひけつはなんなのか？」

鹿児島から東京へ

　鹿児島県の中学校を卒業したばかりの昭和38年、基さんに東京行きの話が舞い込んだ。「お肉屋を手伝ってほしい」。同店の先代社長の妻が鹿児島出身で、その弟から声を掛けられた。昭和34年に開店した同店では、若い力を必要としていたところ。「大阪までは行ったけど、東京は外国に行くみたいだった」が、決意をして東京へ旅立った。

　同世代の仲間と４人で入店し、お肉のさばき方や惣菜づくり、御用聞きなど、多くの仕事を身に付けていった。当時は近隣にスーパーはなく、家族が多い所帯もあちこちにあったため、お肉は良く売れた。多忙を極める中でバイクの免許を取得し、配達の帰り道で車にはねられ３か月入院する事故に遭ったのも、笑いながら話せる思い出だ。

　複数の支店を構えている中で昭和49年、基さんは成城にある支店を任された。妻・さだこさんと二人三脚で切り盛りし、それまで磨き続けた腕前を発揮。順調に進んできたが、先代社長が体調不良のため昭和54年に現店舗へ復帰し、そのまま業務を引き継いだ。社長に就任したのは平成10年からである。

コロッケを揚げていくさだこさん。シンプルな作りは素材が良いから

美味しさと優しさ

　夕方になると、豚のラード１００％の油が入ったフライヤーに火が入る。型で均一に整ったコロッケが次々とキツネ色に揚がっていった。「昔懐かしの味と形」で、きめ細かいねっとりとした舌触りのポテトに、牛肉と玉ねぎを入れたシンプルな味。

　メンチは、牛・豚肉をたっぷりと使った大きめのサイズ。かじると肉汁でしっとりとしており、肉の美味しさが口の中いっぱいに伝わる。同じように、ハンバーグも自家製で上質な肉を使っている。つなぎで卵などを入れていないので、学校や幼稚園、老人ホームなどの納めの際にはアレルギー対策としての優しい効果が。

　「今は、卵や牛乳などが入っていないものを探すのが難しい。うちの惣菜は余計なものを入れないから、アレルギー対策として納めの注文が入ります」

　他にも、スタミナ漬けや味噌漬けのタレは、基さんが長年にわたり試行錯誤して作り出し、独特の味を作り出している。ロールキャベツ、ギョーザは「お肉たっぷり」な作り。とんかつは厚切りだ。

　こうした惣菜類を手ごろな価格で提供。コロッケは70円、メンチは１００円、トンカツは１２０円。内容と大きさを考えると、良心的だ。牛肉は前沢や仙台のブランド牛を使っていても、この価格なのは「数年間、価格を上げていないから」。安さと美味しさに魅かれ、毎日近隣のお客が立ち寄って惣菜を購入していく。

　「手でさばくことで、美味しい部分だけ使って惣菜が作れます」と基さん。複数の惣菜を夫婦二人で作るのは大変な作業だが、「できることだけやってきた」とさだこさんは手を休めず作業を続ける。美味しいお肉と惣菜のため、一つひとつの作業を丁寧に積み重ねていく先に、お肉の美味しさとお客の笑顔があるようだ。

　「あと10年はやりたいね」と、力強く包丁を握る70歳の右腕に力が入った。

【「東京食肉新報」2018年（平成30年）７月号掲載】

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