江戸川橋駅から歩いて地蔵通り商店街の入り口からすぐの場所に

 

　地下鉄江戸川橋駅から歩いてしばらく行くと、地蔵通り商店街があります。その商店街の入り口すぐにある鈴木商店（文京区）ではその日に仕入れたステーキ肉に最適なところをカットしてくれているのです。

サイズも色もずーっと見ていたくなるようなステーキ肉が。今回はランプ、ヒレ、イチボが並んでいます

 

　

　今回は栃木県産と宮城県産の牛肉で、ランプ、ヒレ、イチボと、お肉屋さんだから手に入る部位をそろえていました。ちなみに、ヒレはよく知られているようにきめ細かく柔らかいお肉。ランプはお尻の部分。イチボは腰辺りのモモ肉のうち下側の柔らかい部分です。

　このような具合でショーケースに並んでいると、単にお肉というだけでなく、これから手にするいろいろな楽しみを選んでいるという気分になりそうです。肉の厚さは。サシの入り具合は。どの部位なのか。焼き方はどうすれば美味しいか。などなど、見ているだけでお肉が生み出す喜びで頭がいっぱいに。

　ラップでお肉をぴっちりと包んでいるので、表面が乾いたり、変色したりしにくく、美味しさをキープ。しかも美味しい状態にカットしてあり、いろいろな好みを把握して選びやすくなっています。そのため、熱心なお肉好きのお客さんは、ショーケースでお肉をじっくり凝視して吟味していることもあるそうで、「ゆっくり見ていって」と社長の鈴木正夫さんは自信を持ってお勧めしています。

しゃぶしゃぶ用の黒毛和牛も、色つやだけでなく整然と折りたたんで並べられている姿が美しいです 

　もちろん、他のお肉もじっくり見ていってください。きれいにサシが入った黒毛和牛のしゃぶしゃぶ用は、赤身やツヤなどは言うまでもないですが、スライスの形が美しく、整然と並んでいる姿は、いつまでも見ていたくなります。

豚肉も「特選」と付く上質なものばかり。これを丁寧に作業して挽肉にしています

　鈴木さんがもう一つ自信を持って提供しているのが挽肉。ただ品質が良いというだけではありません。挽肉にするには、「肉を掃除」しなければなりません。掃除というと、ほこりや汚れが付いている?!　と思うのは早とちり。お肉屋さんの用語で、骨やスジを取り除く作業のことを言います。その作業を鈴木さんは徹底しているのです。

売り場の奥では余計な脂やスジ、骨などを「丁寧な仕事」できれいに取り除き、料理を美味しくします

　なぜそこまでするのか。ハンバーグなど挽肉を使った料理は、歯触り、舌触りが大きく影響します。そこに異物感があったら、どうでしょう。骨などは言うまでもないですが、スジも挽肉に異物感を持たせてしまいます。

 

　そこで、骨、スジだけでなく、脂も、軟骨も、しこりも徹底して取り除くことにより、キレイで美味しく、なめらかな挽肉にできるのです。それだけでも大した労力なのに、鈴木さんはさらに二重チェック。コロッケでスジがあるとコリコリと歯に当たるからと、掃除には「バカが付くくらい丁寧に」と徹底しています。「丁寧な仕事」。これが鈴木さんの仕事観です。

売り場では鈴木さんが美味しいお肉の食べ方などをアドバイスしてくれます

　

　その「丁寧な仕事」に応えるためにも、美味しく調理しなくてはと意識が芽生えます。そこで、鈴木さんはお客さんにアドバイス。「ステーキやカツは、焼き立て、揚げたてて食べて」。おせっかいと言われても、これだけは伝えるそうです。当たり前ですが、ステーキはジュージューと音を立てているうちに食べるのが一番肉の風味が楽しめますし、とんかつは油で揚げてカラッとなった衣と一緒に肉汁が染み出る状態でかじりつくから美味しいのです。

 

　お肉の美味しさや調理法などアドバイスしながら、お客さんとおしゃべりするのが楽しいと語る鈴木さん。お客さんに美味しく食べてもらいたいからという思いとともに、「お店へ来てくれた感謝を表さないと」と、いつも元気に接客しています。