おいしくお肉を食べようよ！マイスター紹介『（株）ヤザワ』

（株）ヤザワ

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右から矢澤茂さん、豊栄さん、寿美男さん、髙比良チイ子さん（寿美男さんの姉、前列）、従業員の松岡由美子さん右から矢澤茂さん、豊栄さん、寿美男さん、髙比良チイ子さん（寿美男さんの姉、前列）、従業員の松岡由美子さん

　住宅と商店が入り混じる通りにある㈱ヤザワ（大田区上池台）の店先でエンジン音が止まる。配達から帰った社長・矢澤寿美男さんは、ひと息つく間もなく作業台に向かい、肉を切り始めた。黙々と仕事に向き合う甥の姿に、「真面目に仕事するよ」と創業者である矢澤豊栄さんは信頼の眼差しを向ける。

地域との支え合い 　

　豊栄さんが故郷・新潟を後にして東京に出てきたのは昭和27年。近隣では大きな規模で展開している恵比寿の精肉店に入り、修業が始まった。過酷な仕事ながら忍耐強く勤めて８年、結婚も合わせて28歳で独立を果たす。

　開業当時の店舗周辺は空き地ばかりで、東急洗足池駅から徒歩10分と離れた位置。そうした中で頭角を現したのは、卸し先に恵まれたからだった。卸し先は高級な中華料理店が多く、大量の精肉の注文が入っていた。卸し先の料理人が独立すると、その店からも卸しの注文が入る。同様の方法で、得意先は増加し続けた。

　多忙なので、昼食は近所の飲食店で出前を取る。それが長じて得意先となり、安心して取引をしてもらえる関係に。近隣の青果店や乾物屋と協力し、チラシを撒いて特売をすると、瞬く間に店先には行列ができた。

　「助け合いながらやってきた。だから、小さな店でも仕事ができた」

　まるで開業した若き日に戻ったような勢いで、82歳の豊栄さんは当時を語る。

　伸び悩んだ時期もあった。大規模な飲食店や社員食堂などに営業に行くが、口下手なので「安くしますから」と名刺の裏に価格を書いて渡すのが精いっぱい。

　やがて、近所の荏原病院で「良い物を安く」との病院の方針に応え、毎年入札。５～６年続けると、複数の業者から取っていた注文は、同店一本で扱うことに。ほかにも社員食堂の入札、評判を聞いて学校などからの注文と、次第に営業活動をしなくても、少しずつ卸し先が増えていくようになった。

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精肉は庶民的な価格でありながら上質なものばかり

看板商品やまと豚

　同店の評判の一つとなっているのが、神奈川県のブランド豚であるやまと豚だ。きめ細かく柔らかな肉質、甘味のある脂。豊栄さんは同業者にも勧めるほど気に入り、それ以来、一押しの商品となっている。

　部分肉がパックになって配送されるのが主流の中、枝肉で仕入れる。肉質と脂質を見るのにも、肉質が良好な状態で提供するにも、この方法が有効だ。取っ手ががたついている以外は丈夫で壊れずに開業時から使っている冷蔵庫には、いつもやまと豚の枝肉で満たされている。

　牛肉は群馬県産黒毛和牛のＡ５を中心とし、注文に応じてブランド牛を仕入れる。それまで豊栄さんは、すき焼きなどで牛肉の消費が上がる季節に応じて仕入れを調整してきた。現在は寿美男さんが、豊栄さんがやまと豚に注いだ情熱と同様に、牛肉の販売に力を入れようと、「最高のものを」と食肉市場で吟味している。

　「いい肉なら、産地などこだわらずに取ってきた」と、品質を重視した品ぞろえをする中、惣菜は一切扱っていない。「店が狭かったから、作れる広さがない」と照れ隠しのように豊栄さんは笑うが、精肉の品質と卸し先との信頼が精肉だけで勝負できる自信につながったようだ。

ヤザワ枝肉

豊栄さんが一押しするやまと豚の枝肉

次代へ攻めの姿勢

　「寝耳に水だった」と、息子の茂さんは15年前の当時を振り返る。豊栄さんが65歳の時、代表者を茂さんに。それまでお店の仕事はしていたものの、本人には知らされず、それを知ったのは１年後に見た書類でのことだった。

　しかし、茂さんに精肉店として重大事が降りかかる。肉アレルギーとなり、肉を触ると手の皮がボロボロに。病院からは「肉屋をやめれば治る」と宣告された。肉をさばく仕事は「やろうと思えばできる」が、事務と配達の仕事を中心とした。

　４年前、寿美男さんが３代目に。高校在学中にアルバイトで入ったのち、昭和49年に高校を卒業してからお店で仕事をし続け、技術などは全て豊栄さんから受け継いだ。２年前に法人化して「株式会社ヤザワ」とし、小売りが困難な現代に攻めの姿勢で構想を練る。

　卸しが８割、小売りが２割で、安定した業績を維持できているが、新たな取り組みのターゲットはお店に来る小売りのお客さんだ。近所の若い主婦の顧客も増えており、細かいニーズに応えるため精肉の内容を吟味。特に牛肉へ注力していく。中学校の体験学習も毎年２人ずつ受け入れ、地域貢献にも尽力している。

　「今後は、この店舗の近所に自社ビルを建てて営業したい」と寿美男さん。フグの調理師をしている寿美男さんの息子・寿樹さんの４代目継承への期待もある。将来を切り開くかのように、肉をさばく包丁に力が込められていた。

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